Degustando o que tem de bom!

Noções básicas de degustação

Arthur P. Azevedo

A degustação de vinhos deveria fazer parte da Declaração Universal dos Direitos do Homem. Afinal de contas, todos deveriam conhecer um pouco desta técnica que é a degustação, para poder aproveitar o vinho em toda sua plenitude. No entanto, de forma incompreensível, se difundiu a idéia, errônea e preconceituosa, de que somente alguns privilegiados poderiam ter acesso a esta difícil prática. Os demais mortais estariam irremediavelmente condenados a apenas beber o vinho pelo resto de suas vidas.

Na verdade, qualquer indivíduo pode, e deve, aprender a degustar um vinho. Basta que tenha todos os seus sentidos funcionando e que conheça os princípios básicos da degustação.

Afinal o que é realmente degustar um vinho ?

Degustar um vinho é, nas palavras de Emile Peynaud, um dos maiores enólogos da França, submetê-lo aos seus órgãos dos sentidos, analisando-o atentamente. Em outras palavras, degustar é beber com atenção. A degustação, como técnica que é, não deve ser utilizada como meio de exibição ou de demonstração de dotes excepcionais, por indivíduos que são os responsáveis pela imagem pouco lisonjeira que os verdadeiros conhecedores de vinho têm. Deve-se degustar um vinho em local adequado, com boa iluminação e livre de odores, tomando-se o cuidado de servir o vinho em taças adequadas (padrão ISO/INAO, encontráveis nas boas lojas de vinhos) e na sua correta temperatura de serviço.

Para acompanhar os vinhos durante a degustação recomenda-se apenas água mineral (com ou sem gás) e pão francês simples, que devem ser consumidos entre um vinho e outro.

As fases da degustação

A degustação é dividida em três fases: análise visual, análise olfativa e análise gustativa, nesta ordem obrigatoriamente. Antes de se começar deve-se estar atento para a maneira de segurar a taça, sempre pela base ou pela haste e nunca pelo corpo do copo, para não alterar a temperatura do vinho e para não sujar o copo, dificultando a visualização do vinho

Análise visual

Esta talvez seja a mais negligenciada de todas as etapas da degustação de vinhos. Poucas pessoas param para apreciar a cor do vinho e para descobrir as pistas que o visual nos dá sobre a sua evolução, sua maturidade ou mesmo o seu teor de álcool.
Para bem analisar um vinho devemos estar atentos para a intensidade de cor, a tonalidade, a limpidez, a transparência e as lágrimas. Deve-se colocar vinho em cerca de 1/3 do copo e apreciar o vinho tanto ao nível dos olhos, como inclinado a 45o sobre uma superfície branca. Quanto à intensidade, um vinho pode ser mais ou menos escuro, dependendo da uva que lhe deu origem, da sua idade e da concentração de matéria sólida dissolvida no líquido (extrato).

A tonalidade de um vinho indica aproximadamente o seu grau de maturidade. De modo geral, podemos dizer que um vinho branco fica mais escuro com o envelhecimento e que os vinhos tintos ficam mais claros à medida que o tempo passa. É importante perceber, no caso de vinhos tintos e com o copo inclinado, se existem diferenças de tonalidade entre o centro o copo e as bordas, pois isto indica um grau de evolução e maturidade do vinho.

Os vinhos brancos geralmente começam sua vida com a cor amarelo-palha, evoluindo para amarelo-ouro e âmbar com o passar do tempo. Claro que isto depende um pouco do tipo de uva com a qual o vinho foi produzido. Existem certas variedades de uvas que dão origem a vinhos mais escuros, mesmo jovens.

Os tintos, pela presença inicial do pigmento antociano, azul, são de cor púrpura (roxo), quando jovens, evoluindo para vermelho-rubi, vermelho-granada e âmbar com a maturidade. Brancos e tintos terminam sua vida da mesma cor. Notem que dissemos terminam sua vida, pois o vinho, como um ser vivo, tem uma vida finita. Daí vem o ensinamento que a velha frase que diz ser um vinho quanto mais velho melhor, ser absolutamente falsa e desprovida de qualquer fundamento. Cada vinho tem o seu melhor momento de consumo e a análise visual nos dá boas indicações de quando será este momento.

A seguir verifica-se se um vinho é límpido, ou seja, se não tem partículas em suspensão e qual o seu grau de transparência, ou seja, o quanto o vinho deixa passar de luz.

Uma leve agitação do vinho permitirá que o mesmo escorra pelas paredes do copo, formando estruturas que são descritas como lágrimas ou arcos. Isto se dá por um fenômeno físico-químico, pela diferença de tensão superficial entre as diferentes substâncias do vinho. Quanto mais lágrimas um vinho mostrar e quanto mais finas forem estas lágrimas, maior será seu teor de álcool etílico (etanol). A velocidade com que as lágrimas escorrem pela parede do copo indicam a densidade do vinho, dependendo neste caso do extrato e da quantidade de glicerina.

Análise Olfativa

Quando você parar de agitar o vinho, durante a queda das lágrimas, é tempo de começar o próximo passo: a análise olfativa. Agitando o vinho, este se vaporiza e na fina película do líquido que recobre a parede interior do copo, este se evapora rapidamente. O resultado é uma intensificação dos aromas que se tornarão mais concentrados se o copo for mais estreito em sua porção superior. Deixe o vinho descansar por alguns segundos, coloque seu nariz diretamente no copo e aspire.

O vinho tem aromas diversos do de uva. A análise de seus componentes voláteis revela as mesmas moléculas que criam aromas que nos são familiares. Eis alguns exemplos: rosa, cereja, ameixa, amora, framboesa, maracujá, banana, pêssego, mel e baunilha. Até alguns aromas pouco comuns, tais como: alcatrão, couro, tabaco e bacon defumado, identificados por degustadores experientes, têm sua origem em substâncias com afinidades químicas básicas.

É notória a dificuldade de se encontrar palavras adequadas para descrever as complexas e efêmeras sensações olfativas que emanam de um copo de vinho. Para aumentar esta dificuldade, deve-se ressaltar que o aroma de um vinho está em constante evolução, mudando suas características com rapidez desde o momento em que é colocado no copo. Estes aromas também mudam se forem avaliados com o copo em repouso ou logo após uma breve agitação. Desta forma, numa degustação, deve-se freqüentemente reavaliar os aromas do vinho, captando-se estas mudanças.

Numa tentativa de facilitar a análise olfativa dos vinhos, poderíamos dividir teoricamente os aromas em primários - seriam os originários da própria uva, secundários - os originados do processo fermentativo e do amadurecimento em madeira (carvalho) e terciários - os originados do envelhecimento na garrafa e também conhecidos por bouquet.

Segundo Peynaud, também podemos classificar os aromas em famílias, como se segue:

==> Florais rosas, violetas, jasmins, acácias, etc.
==> Frutados cassis, cerejas, ameixas, pêssegos, limões, laranjas, etc.
==> Especiarias pimenta, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, etc.
==> Animais caça, carne, pêlo molhado, couro, etc.
==> Vegetais palha, capim, feno, cana de açúcar, cogumelos, chá, fumo, etc.
==> Minerais vulcânico, petróleo, pedra de isqueiro, etc.
==> Balsâmicos resinoso, pinho, eucalipto, baunilha, etc.
==> Químicos odores da fermentação, fermento de pão, enxofre, esmalte de unha, mercaptano (aliáceo), cola de aeromodelo, removedor de esmalte, etc.
==> Empireumáticos odores associados a calor e fogo, tais como o alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche, etc.
==> Outros aromas chocolate, mel, caixa de charutos, "sous-bois", etc.

Da mesma forma que a cor, os aromas do vinho oferecem pistas de seu caráter, origem e história. De uma maneira muito genérica e simplista poderíamos dizer que:

a) Nos vinhos jovens predominam traços de flores e frutas frescas ou vegetais, que evoluem com o envelhecimento do vinho para os aromas de frutas mais maduras, secas ou em geléia.
b) Nos vinhos mais envelhecidos predominam aromas animais ou de decomposição.
c) Nos vinhos brancos predominam aromas de flores brancas e amarelas ou de frutas brancas ou amarelas: maçã, pêra, abacaxi, melão, pêssego, maracujá, lírio, jasmim branco, etc.
d) Nos vinhos tintos percebemos aromas de flores ou frutas vermelhas: rosa, violeta, morango, cereja, framboesa, amora, groselha.
e) Os aromas típicos das diferentes variedades de uvas e porque não, até de algumas regiões vinícolas, podem ser reconhecidos em determinados vinhos.

A única maneira de se identificar com relativa facilidade os complexos aromas que os vinhos apresentam é se reativar nossa imensa capacidade de reconhecer os aromas existentes na natureza. Em outras palavras, temos que formar nossa memória olfativa. Isto se faz de forma sistemática e criteriosa, prestando atenção aos aromas existentes na natureza e no ambiente, procurando guardá-los na memória. Isto requer tempo e disciplina, além de muita dedicação no treino das técnicas de degustação. Em se tratando de vinhos, acredito que não será difícil treinarmos com afinco e porque não dizer, com grande prazer.

Análise gustativa

A última parte da avaliação sensorial do vinho diz respeito aos aspectos gustativos. É importante ressaltar que a expressão gosto abrange na verdade um conjunto de sensações: as gustativas, cutâneas e as olfativas retro-nasais. As sensações gustativas revelam quatro sabores: doce, salgado, ácido e amargo; a sensibilidade cutânea nos dá sensações táteis (adstringência, aspereza e maciez ou untuosidade), térmicas e dolorosas, que poderíamos definir como complementares; o olfato por sua vez fornece o aroma (sensações odoríficas retro-nasais), que é o componente mais importante do gosto, pois é o que mais influencia o caráter e determina a qualidade. Todas estas sensações são percebidas quase ao mesmo tempo, e por isso muitas vezes é difícil analisá-las, separá-las e atribuí-las com certeza a uma determinada modalidade sensorial.

Mais uma vez a técnica correta é essencial para uma completa avaliação. Leve o copo à boca e coloque uma quantidade suficiente, ou seja, o bastante para que o vinho possa percorrer toda a sua boca. Mantenha o vinho dentro da boca por cerca de dez a quinze segundos, fazendo-o manter contato com as diferentes partes da língua que identificam as sensações gustativas. Em outras palavras, deixe o vinho passear livremente pela boca, observando atentamente as diferentes sensações em cada região da língua e das mucosas.

Estas sensações referem-se aos sabores doce, salgado, ácido e amargo.

==> Doce no vinho, o sabor doce é provocado não só pelos açúcares residuais (frutose e glicose), mas também pelo álcool e pela glicerina (glicerol). Estas substâncias são melhor percebidas na ponta da língua e na fase de ataque (primeira fase da análise gustativa, logo que o vinho entra em contato com a boca) e são reconhecidas não apenas por sua doçura, mas também porque provocam sobre as mucosas da boca uma sensação tátil de maciez e untuosidade.

==> Salgado é um sabor raramente encontrado nos vinhos. É descrito, às vezes em vinhos de regiões muito próximas ao oceano, sendo o Jerez na Espanha o exemplo mais citado.

==> Ácido proveniente no caso dos vinhos, dos ácidos próprios da uva (tartárico, cítrico e málico) ou dos ácidos provenientes da fermentação alcoólica (succínico, láctico e acético). Estas substâncias são percebidas nas bordas laterais da língua, também na fase de ataque e reconhecidas pela salivação fluida e abundante que provocam.

==> Amargo os taninos podem provocar uma sensação de amargor discreto (em vinhos jovens de boa qualidade) que é melhor sentido no fundo da língua, ou mesmo nenhum amargor (se estes taninos forem muito finos e maduros). O amargor intenso e desagradável é, sempre que presente, um defeito ou uma doença do vinho.

A amplitude destas sensações gustativas pode ser aumentada através de técnicas especiais, que são mais apropriadas para as salas de degustação do que para ocasiões sociais. Inicialmente segure o vinho na boca e, com os lábios entreabertos, inale uma pequena quantidade de ar. Isto criará um turbilhonamento, que acelerará a vaporização do vinho, intensificando os aromas. A seguir, mastigue o vinho vigorosamente para retirar do mesmo cada sutil matiz de sabor.

Nesta fase, deve-se proceder a avaliação do chamado corpo do vinho, que é a sensação de peso que o vinho aparenta ter na boca. Pode ser definido ainda como o quão diferente da água o vinho em questão aparenta ser. O corpo do vinho está diretamente relacionado com o seu teor alcoólico - a quantidade de etanol do vinho e com o seu extrato - a quantidade de material sólido diluído no vinho.

O álcool também poderá excitar os receptores térmicos da língua, provocando uma falsa sensação de calor, freqüentemente acompanhada de uma ligeira ardência na mucosa bucal, além de provocar uma sensação de doçura e maciez.

A concentração de sabores

Um conceito fundamental que hoje, mais do que nunca, é muito valorizado na degustação de um vinho diz respeito à concentração dos aromas e sabores na boca. No jargão da degustação costuma-se referir a este aspecto como o "meio de boca", que num bom vinho deve ser preenchido pelos seus aromas e sabores de frutas. Aqui deve-se valorizar a qualidade e a concentração do vinho, na verdade o quanto de prazer que este vinho nos dá na boca. Cuidado no entanto para não subestimar os vinhos mais sutis, que possuem aromas e sabores delicados. Não se deixe impressionar pelos vinhos super-extraídos e freqüentemente muito alcoólicos, que costumam ser massivos e sem elegância.

A persistência aromática intensa e o aroma de boca

Denomina-se persistência aromática intensa a duração dos aromas e dos sabores de um vinho na boca, antes que estes diminuam de forma acentuada. Quanto mais prolongada for esta sensação, mais valorizado será um vinho. Este tempo de duração, medido em segundos, nos grandes vinhos pode ultrapassar a marca de um minuto.

Diz-se que um vinho tem curta persistência quando a duração for menor que 4 segundos, média persistência quando o tempo for de 5 a 7 segundos e longa persistência quando o tempo for de 8 ou mais segundos.

Após a deglutição do vinho, expire lentamente através da boca e do nariz. Isto fará com que os aromas atinjam o bulbo olfativo pela via retro-nasal, que liga a garganta e o nariz, constituindo-se numa rota alternativa para os aromas, prolongando seus efeitos por muito tempo após o vinho ter sido ingerido. É o que se costuma chamar de retro-olfato. Você descobrirá que quanto melhor for o vinho, seus aromas residuais serão mais complexos, profundos e duradouros.

Este é um momento sublime, de reflexão e comunhão, que só o vinho é capaz de proporcionar. Um grande vinho costuma ter aromas no retro-olfato diferentes dos aromas diretos. Quanto mais aromas novos surgirem, mais valorizado deve ser o vinho.

Adstringência: a qualidade dos taninos

Ainda no final de boca, perceba se existe algum sinal de adstringência, que é a sensação de secura na boca. Esta adstringência é provocada pelos taninos, que têm uma ação coagulante sobre a saliva. Quanto mais grosseiro for o tanino, maior a sensação de adstringência percebida na boca. Lembre-se que vinhos tintos jovens podem possuir taninos mais agressivos, que variam de intensidade de acordo com a variedade de uva. De qualquer forma, uma excessiva adstringência, independente da idade ou da varietal usada no vinho é um sinal preocupante de falta de delicadeza na vinificação ou de uvas colhidas antes de atingir seu máximo grau de maturidade fisiológica. Isto se traduz em taninos verdes e grosseiros, que muito provavelmente não melhorarão no período de envelhecimento na garrafa, por mais longo que seja o tempo de adega. Os grandes vinhos, mesmo jovens, possuem taninos maduros e macios que jamais agridem a mucosa da boca ou causam adstringência excessiva.

Ao final da avaliação gustativa, deveremos ainda correlacionar todas as sensações percebidas, expressando um conceito de difícil definição, que é o de equilíbrio e harmonia do vinho.

O equilíbrio do vinho

O equilíbrio gustativo é o resultado da complexa interação entre as substâncias que formam a estrutura do vinho, isto é, álcool, taninos, açúcares, extrato e ácidos. No caso dos vinhos brancos devemos analisar a relação entre os açúcares (se o vinho for doce) e o álcool, que conferem maciez ao vinho, em contraposição à acidez presente no mesmo. No caso dos vinhos tintos, os elementos a serem apreciados são a acidez, os taninos e o álcool. Quanto mais correta e equânime for a relação entre os elementos, melhor será o equilíbrio e a harmonia do vinho analisado.

Para finalizar, lembre-se de que a degustação de vinhos deve ser encarada como uma grande diversão e acima de tudo, ser extremamente agradável, constituindo-se numa inigualável atividade intelectual, que deve ser praticada com grande paixão.

Bibliografia

1. Emile Peynaud: Le Gôut du Vin
2. Giancarlo Bossi: Teoria e Prática da Degustação de Vinhos
3. Marian W. Baldi: The University Wine Course
4. Michael Broadbent: Winetasting - How to Approach and Appreciate Wine
5. Tom Stevenson: The New Sotheby's Wine Encyclopedia
6. Jancis Robinson: Wine Course
7. Jancis Robinson: The Oxford Companion to Wine

Texto de Arthur P. Azevedo.

                                                                                                                            POSTADO POR.

                                                                                                                         RODRIGO CACHOLI.